El azafrán es ampliamente conocido como una de las especias más preciosas y caras del mundo y esto se debe, además de a su característico sabor, a su proceso de recolección increíblemente laborioso. Su origen es misterioso, ¡pero develaremos sus propiedades medicinales en esta nota!
El origen del Azafrán
De todas las especias, el azafrán es una de las más legendarias del mundo. Si bien no existe en la naturaleza y hay mucha especulación sobre su origen, probablemente desciende de la especie silvestre Crocus cartwrightianus, nativa de Creta. Venerado por muchas culturas y civilizaciones como condimento aromático, fragancia, tinte y hierba, se ha cultivado durante más de 3.600 años.
Originario del Mediterráneo y Oriente Medio, el azafrán comenzó su migración mundial con los comerciantes persas, quienes lo introdujeron en Italia y España al oeste, así como a sus vecinos asiáticos al este. Parece que el cultivo más extenso del azafrán vio la luz en lo que hoy es Irán. Los persas no se complicaron y le buscaron un nombre descriptivo: zarparan, de zar, que significa “oro”, y par, “estigmas”. Los antiguos griegos y romanos se referían a él como krokos y karkom respectivamente. Irán y España producen más del 80% del azafrán del mundo. También, se produce comercialmente en Australia y Nueva Zelanda.
Su fragancia, sabor y el color con el que el azafrán iluminaba todo lo que tocaba pronto lo convirtieron en un tesoro tan codiciado como el oro. Fue el condimento preferido de las comidas lujosas, el colorante de ropas suntuosas y el ingrediente de la cosmética más exclusiva: Cleopatra lo incorporaba a sus baños para lograr una piel más dorada. Su simbolismo sagrado era tal que a la muerte de Buda sus seguidores adoptaron su color para teñir sus túnicas y aún hoy lo consideran un valioso obsequio.
La imagen de la planta ha sido representada en frescos de la Edad del Bronce encontrados en Creta, se menciona en la Biblia y en los mitos griegos y los perfumistas del antiguo Egipto incorporaron su embriagador aroma en aceites fragantes. El azafrán produce un tinte amarillo brillante (debido al constituyente crocina) que se usaba tradicionalmente para colorear las túnicas de los monjes tibetanos, los boleros minoicos y las zapatillas de los reyes persas. Y, por supuesto, es el azafrán el que aporta su sabor dulce, aromático y característico como ingrediente clave de la paella española.
Características del Azafrán
La pequeña flor del azafrán, que al florecer crea bellos mantos morados en los campos, nos ofrece una de las especias más valoradas en la cocina. Y además de dar color y sabor a los platos posee valiosas propiedades para la salud.
Crocus sativus es una flor otoñal fragante de bajo crecimiento. Sus cormos crecen hasta 5 centímetros de diámetro y son aplanados en la base, con una túnica de fibras finas y esbeltas. La planta madura generalmente presenta de cinco a 11 hojas glabras, estrechas, parecidas a hierbas, que rodean sus grandes flores en forma de lirio. Las flores son de un color violeta lila intenso, con una garganta lila más clara o blanca y venas de color violeta oscuro y una mancha en la garganta de la flor. Si bien existen diferentes variaciones de la especie, quizás el marcador más revelador del azafrán es su estilo, que es de color rojo intenso y está dividido en tres ramas que exceden la longitud de los pétalos y la antera de la flor. Crocus sativus rara vez produce semillas, que generalmente no son viables.
El azafrán es ampliamente conocido como una de las especias más preciosas y caras del mundo, y esto se debe a su proceso de recolección increíblemente laborioso. El azafrán es estéril y sólo puede propagarse mediante la multiplicación del cormo, y los pocos hilos de cada flor requieren una recolección manual. Su alto precio es justificable, ya que para producir un solo gramo de hebras de azafrán secas se necesitan casi 150 flores. En cultivo, los bulbos se plantan en hileras en suelo ligero y blando en pleno verano; florecen durante un período de 30 a 40 días a partir de principios de otoño, aproximadamente 40 días después de la siembra. El período de floración de cada planta individual puede durar hasta 15 días y se ve especialmente afectado por la temperatura y las precipitaciones. Lluvia abundante en las dos semanas previas a la cosecha da como resultado una alta producción, y la sequía o el frío afectan negativamente a la floración. Las prácticas de cosecha y secado varían según la ubicación y la tradición. En Grecia, las flores se cosechan a lo largo del día según lo exige la floración, mientras que en Italia, las flores se cosechan temprano en la mañana mientras la flor está cerrada y después de que el rocío se haya evaporado. En la India, el azafrán se recoge por la mañana mientras está medio abierto. Generalmente, las cabezas de las flores se separan de los tallos cortándolas con la uña o girándolas suavemente y se secan inmediatamente. En la tradición ayurvédica, las flores se secan suavemente a fuego lento antes de quitar los hilos, pero los hilos también se pueden secar en un deshidratador a 50 grados durante 3 horas. Investigaciones recientes muestran que secar en un flujo de aire de 70 grados también es efectivo. Cualquiera que sea el método, secar demasiado el azafrán da como resultado un producto de mala calidad. Una vez seco, el azafrán debe almacenarse en la oscuridad a baja temperatura y baja humedad.
Propiedades medicinales del Azafrán
El azafrán tiene una larga historia de uso en muchas tradiciones herbarias globales y, en los últimos años, tanto el interés como la evidencia clínica están creciendo en apoyo de su uso medicinal. Quizás, debido a su fragancia seductora y la influencia de la Doctrina de las Signaturas (después de todo, son literalmente las partes reproductivas de la planta las que se utilizan), el azafrán se usó con gran efecto en las culturas antiguas como afrodisíaco y para apoyar la vitalidad reproductiva y aliviar desequilibrios genitourinarios.
Además de sus cualidades afrodisíacas, el azafrán se utiliza en la tradición ayurvédica para regular el ciclo menstrual, aliviar el síndrome premenstrual y la dismenorrea y promover la fertilidad. También, se ha utilizado durante milenios para aumentar el recuento de espermatozoides, una aplicación que más recientemente ha sido respaldada por evidencia clínica.
El hecho de que también se utilice para adornar la piel tanto de humanos como de deidades del templo sugiere la alta estima que se le tiene en Ayurveda; se dice que la especia equilibra todos los doshas y purifica la mente. El azafrán también se ha utilizado como diaforético tanto para adultos (mezclado con opio y brandy) como para niños (mezclado con leche) y se ha pintado en las mejillas para “expulsar los resfriados de la cabeza”.
En la medicina china, el azafrán ( xi hong hua ) está indicado para la coagulación sanguínea dentro del tejido, menostasis (amenorrea causada por oclusión o bloqueo del cuello uterino o la vagina), melancolía, convulsiones y como sedante. En la antigüedad, se utilizaba para tratar una variedad de manifestaciones inflamatorias, incluidos los cánceres, un uso que está recibiendo considerable atención en la ciencia moderna.
El valor nutricional del azafrán es interesante pero, dado que la ración por persona es de solo 25 mg, contenga lo que contenga no tendrá relevancia en el aporte de nutrientes. No obstante, el azafrán es muy rico en pigmentos carotenoides, los responsables del color amarillo, naranja y rojo en los vegetales. Esto le confiere propiedades antioxidantes, entre otras.
De hecho, además de carotenos, licopeno o zeaxantina, tiene otros dos componentes muy relevantes que le confieren su característico color y otras de sus propiedades: la crocetina y la crocina. La crocetina se ha mostrado eficaz contra la hipertensión, la arteriosclerosis y el colesterol. También, favorece la función de la vesícula biliar, lo que mejora la digestión. La crocina se forma a partir de ella y solo se halla en el azafrán. Ejerce una acción antioxidante incluso a bajas concentraciones y parece que podría ayudar en la memoria y el aprendizaje. Pero los principales esfuerzos en el estudio de esta sustancia se orientan hacia su actividad antitumoral en algunos tipos de cáncer.
La picrocrocina es otra sustancia responsable del regusto amargo que puede tener la especia. Esta cualidad, aunque disgusta a algunos, le confiere propiedades digestivas. Y, a partir de la picrocrocina, se forma al secar el azafrán, el principal responsable de su inconfundible aroma: el safranal. Este puede representar el 70% de sus compuestos aromáticos y le da sus propiedades sedantes.
Como la mayoría de las plantas utilizadas en herboristería, el azafrán contiene una multitud de componentes que actúan en conjunto entre sí y con las moléculas de nuestro cuerpo para efectuar cambios. Sin embargo, se ha prestado mayor atención a sus tres carotenoides (crocina, crocetina y safranal). La presencia de todas estas sustancias avala algunos de los usos tradicionales del azafrán, que son muchos.
Tradicionalmente, se ha considerado un remedio eficaz para tratar dolencias estomacales, puesto que es antiespasmódico, aumenta el apetito y mejora la digestión. También, reduce las inflamaciones, los cólicos renales y el dolor menstrual, potencia la memoria y regula la presión sanguínea.
Se ha comprobado, además, que los estigmas de azafrán reducen las ganas de picar entre horas, ya que aumentan la sensación de saciedad, lo que ayuda a quienes siguen dietas de control de peso.
Basándose en la sabiduría tradicional y las prácticas herbarias, los estudios actuales nos muestran que el azafrán es una hierba prometedora para la depresión leve a moderada, la disfunción sexual y la salud reproductiva, las enfermedades de la retina, la enfermedad de Alzheimer, la pérdida de peso y más.
El uso del azafrán para la melancolía se menciona con frecuencia en escritos históricos de tradiciones tanto orientales como occidentales. Los textos chinos de la dinastía mongol de los siglos XIII y XIV afirman que la ingestión prolongada de azafrán trae felicidad al corazón. Los renombrados médicos de Myddfai, herbolarios galeses del siglo XII, escribieron: “Si quieres estar alegre en todo momento, come azafrán en la carne o en la bebida, y nunca estarás triste; pero ten cuidado de comer demasiado, no sea que mueras de exceso de alegría”. Asimismo, el herbolario inglés Christopher Catton fue citado en 1862 diciendo: “El azafrán tiene el poder de animar los espíritus, y su virtud penetra poco a poco hasta el corazón, provocando risa y alegría”.
La ciencia moderna ha fundamentado estas afirmaciones y se ha sugerido que la acción del azafrán sobre el mecanismo serotoninérgico está implicada en su acción antidepresiva. Una revisión sistemática reciente que examinó el tratamiento a base de hierbas para la depresión incluyó cinco estudios aleatorios y doble ciego sobre el azafrán y encontró que el Crocus sativus es tan eficaz como la imipramina y la fluoxetina, con mejor tolerancia. Curiosamente, esta revisión incluyó estudios tanto sobre los hilos utilizados tradicionalmente como sobre los pétalos de flores, los hallazgos indican que actuaron de manera similar.
Un efecto secundario común de los antidepresivos recetados, incluida la fluoxetina, es la disfunción sexual. Varios estudios han demostrado la eficacia del azafrán para ciertos aspectos de la disfunción sexual inducida por fluoxetina.
El azafrán también se utiliza como hierba nootrópica para mejorar la cognición. Parece ser de apoyo para abordar los síntomas cognitivos de la enfermedad de Alzheimer. En un estudio aleatorizado, doble ciego, los pacientes asignados aleatoriamente a recibir 30 mg diarios de azafrán durante un período de 22 semanas mostraron una mejora significativa en la cognición en comparación con pacientes que recibieron un placebo. En un estudio posterior, esta misma dosis de azafrán demostró efectos comparables a los del fármaco para el Alzheimer donepezilo cuando se evaluó utilizando las mismas escalas cognitivas y con menos efectos secundarios.
Se ha demostrado en estudios a pequeña escala que el azafrán es eficaz contra la degeneración macular temprana relacionada con la edad. En dos estudios controlados con placebo, los participantes informaron una mejora en su calidad de visión, medida por un cambio significativamente positivo en la sensibilidad al parpadeo de la retina evaluado utilizando herramientas clínicas llamadas electrorretinogramas focales.
En los últimos años, ha habido un creciente número de investigaciones in vivo e in vitro sobre una serie de posibles propiedades anticancerígenas del azafrán (y su componente activo, la crocina). Estos incluyen sus efectos antioxidantes, antitumorales y quimioprotectores, así como acciones preventivas (reducción de la proliferación y crecimiento celular y aumento de la apoptosis celular).
In vitro , los componentes del azafrán han mostrado efectos citotóxicos selectivos contra las células tumorales, incluidos los osteosarcomas, fibrosarcomas y carcinomas de ovario extirpados quirúrgicamente, sin afectar las células sanas. En algunos estudios, los componentes del azafrán también han inhibido la proliferación de colonias de células epiteliales, pulmonares y leucémicas malignas, sin afectar a las células normales. Se ha demostrado que el constituyente crocetina, aislado del azafrán, inhibe la síntesis de proteínas y ácidos nucleicos intracelulares en tres líneas celulares epiteliales, pulmonares y de leucemia malignas; Si bien no parece afectar la formación de colonias de estas células epiteliales y de cáncer de pulmón, la crocetina, junto con la dimetil crocetina y la crocina, inhibe el crecimiento de algunas colonias de células leucémicas.
Existen varias hipótesis sobre las acciones anticancerígenas que muestran los componentes del azafrán. Algunos investigadores creen que el azafrán inhibe la síntesis de ADN y ARN celular y/o las reacciones en cadena de los radicales libres, mientras que otras investigaciones han señalado componentes llamados lectinas, que median la actividad antitumoral. Sin embargo, todavía hay mucha especulación sobre el tema y se necesitan más estudios para establecer los mecanismos anticancerígenos exactos que actúan en el azafrán, y se necesita investigación clínica para determinar sus efectos en el cuerpo humano.
Cómo consumir el Azafrán
El azafrán puede emplearse en recetas gastronómicas, aunque un error habitual es añadir más azafrán pensando que sabrá mejor: con solo cuatro hebras (0,1 g) pueden cocinarse, por ejemplo, cuatro raciones de arroz.
En el caso de consumirlo como hierba medicinal, las dosis recomendadas en adultos son:
- Cápsulas: 15 mg de extracto estandarizado de estigma y pétalo 2 veces al día; algunos estudios indican que las cápsulas están estandarizadas a 0,13-0,15 mg de safranal y 1,65-1,75 mg de crocina.
- Hierba seca: 0,5-1,5 g diarios; 1-5 hilos por día, crudos o remojados en agua tibia o leche.
Contraindicaciones al consumir Azafrán
No existen ensayos a gran escala que examinen específicamente las reacciones adversas al azafrán, pero una revisión sistemática de estudios que examinaron los efectos adversos de las hierbas informó incidencias menores de alergia y dermatitis como resultado del consumo de azafrán.
Es mejor que las personas con presión arterial baja eviten las dosis altas de azafrán; un estudio demostró que dosis de 400 mg/día en el transcurso de una semana redujeron significativamente la presión arterial sistólica y la presión arterial media en bipedestación.
Otro estudio demostró que el constituyente aislado crocina consumido en una dosis de 20 mg/día durante 1 mes resultó en una disminución de la amilasa, el tiempo parcial de tromboplastina y los porcentajes sanguíneos de glóbulos blancos. Por esta razón, quienes toman anticoagulantes deben tener precaución al consumir grandes cantidades de azafrán.
Si bien generalmente se considera que el azafrán no es tóxico, faltan datos sobre su uso durante el embarazo y la lactancia, período durante el cual se desaconseja.
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